Ogni  autunno quando le foglie degli alberi cominciano a cadere i “merrandier” si dedicano con impegno alla meticolosa ricerca e scelta delle migliori piante – Quercus robur e Quercus sessiliflora provenienti dalle migliori foreste bulgare delle zone di Elena e Varbitza. Le  caratteristiche climatiche di queste zone, l’altitudine geografica in congiunta con le particolarità del terreno, composto da suolo ad alto concentrato di minerali, creano le condizioni ottimali per una crescita lenta di piante di rovere dal sapore sottile e dall’alto contenuto tanninico.

La selezione delle piante è la prima fase del processo produttivo ed è essenziale per la qualità del prodotto finale.

Vari studi hanno dimostrato che l’ottimo rovere che cresce nelle foreste bulgare ha caratteristiche nell’affinamento dei vini, molto simili al rovere di provenienza Limousine.